Unsere Kriterien

Wir erwarten nachvollziehbare Taten und keine simplen Absichtsbekundungen. Nur das macht Sie glaubwürdig und schafft Vertrauen bei Ihren Gästen.

Was macht nachhaltige Gastronomie aus?

Um das nachhaltige Engagement gastronomischer Betriebe bewerten zu können, haben wir gemeinsam mit Experten und Expertinnen aus Umweltschutz, Gastronomie und Ernährungswissenschaft 12 Kriterien aus den Bereichen Einkauf, Umwelt und Gesellschaft entwickelt und zu einem „Nachhaltigkeitsprofil” zusammengefasst. 

Wer mind. 50%, also 6 Kriterien erfüllt und den Greentable-Kodex anerkennt, kann die Aufnahme als Mitglied der Greentable-Initiative beantragen und erhält bei erfolgreicher Prüfung das Greentable®-Siegel ‚Nachhaltige Gastronomie‘.

 

14 Key areas

Kriterien des Greentable-Nachhaltigkeitsprofils

1. Auswahl an vegetarischen/veganen Gerichten

Eine vegetarische Mahlzeit enthält kein Fleisch, kann aber Milchprodukte und Eier enthalten. Die vegane Küche verzichtet gänzlich auf tierische Bestandteile.

Kriterium: Das Restaurant bietet auf der Speisekarte mindestens drei vegetarische Hauptgerichte an, davon ist mindestens eines vegan. Kantinen bieten täglich mind. eine vegetarische und vegane Alternative an.

2. Verwendung regionaler und saisonaler Produkte

Wer anbietet, was saisonal vor Ort produziert wird, spart CO2, unterstützt regionale Produzenten und bekommt ganz viel Frische und Geschmack auf den Teller.

Kriterium: Die Lebensmittel, die zur Herstellung der Speisen verwendet werden, sind überwiegend (mind. 50%) saisonal und lokal produziert. Neben typischen Gerichten der lokalen und regionalen Küche wird die Speisekarte nach Möglichkeit der Saison angepasst. Importierte/nicht regionale Lebensmittel werden zunehmend durch lokale Alternativen ersetzt.

3. Angebot von Leitungswasser als Alternative zu Mineralwasser

Deutsche Wasserversorgungsunternehmen liefern Trinkwasserqualität. Die Prüfkriterien sind dabei noch strenger als die Anforderungen an Mineral- oder Quellwasser. In Flaschen abgefülltes Wasser belastet die Umwelt vor allem durch den Energieverbrauch, der für die Verpackung und den Transport notwendig ist.

Kriterium: Das Restaurant bietet auf der Getränkekarte die Möglichkeit an, Leitungswasser zu bestellen (ggf. gegen eine angemessene Gebühr).

4. Verwendung von ökologisch erzeugten Lebensmitteln

Die ökologische Landwirtschaft verwendet keine chemischen Pflanzenschutzmittel und Düngemittel. Bio-Produkte enthalten auch keine künstlichen Aromen, Farbstoffe und gentechnisch veränderten Zutaten. 

Kriterium: Bio-Lebensmittel sind ein wichtiger Bestandteil der Speisekarte. Mindestens 30% der Zutaten stammen aus biologischer Landwirtschaft.

 

5. Verwendung frischer und gering verarbeitete Lebensmittel

Gering oder mäßig verarbeitete Lebensmittel sind nicht nur besonders gesund, sondern auch klimafreundlicher als Tiefkühlprodukte und Fertiggerichte. Durch weniger intensive Verarbeitungsverfahren der Lebensmittel werden der Primärenergieverbrauch und damit auch die Schadstoffemissionen reduziert. 

Kriterium: Es werden überwiegend (mind. 50%) frische Speisen ohne verarbeitete oder Convenience-Zutaten zubereitet.

6. Einkauf von fair gehandelten Produkten

Fairtrade steht für fairen Handel: Eine angemessene Bezahlung für die Produzenten und gute Arbeitsbedingungen sind entscheidend. Zu den Labeln im Bereich des fairen Handels zählen u.a. UTZ Certified, Rainforest Alliance und das Fairtrade-Siegel. 

Kriterium: Der Betrieb achtet auf faire Handelspraktiken entlang der Lieferkette und setzt regelmäßig mind. 3 fair gehandelte Produkte ein (z.B. Tee, Kaffee, Früchte, Schokolade, Textilien).

7. Maßnahmen gegen Lebensmittelverschwendung

In Restaurants, Großküchen und dem Catering wird viel zu viel weggeworfen. Pro Gast sind es rund 24 Kilogramm Lebensmittel im Jahr – das heißt: ein Drittel dessen, was den Gästen an Essen serviert und an Büffets bereitgestellt wird, landet im Müll. Die Gründe sind vielfältig: Von Überproduktion und falscher Lagerung, über Essen, das als Dekoration dient und Kochabfällen, bis hin zu überdimensionierten Portionsgrößen – meist kommen viele Faktoren zusammen.

Kriterium: Der Betrieb setzt aktiv Maßnahmen gegen Lebensmittelverschwendung um; beispielsweise die Möglichkeit, unterschiedliche Portionsgrößen zu bestellen, Reste in einer nachhaltigen Restebox mitzunehmen, die Zusammenarbeit mit der Tafel etc.

8. Der Betrieb informiert über seine nachhaltigen Aktivitäten

Ob Herkunft der Lebensmittel, soziales Engagement oder energetische Maßnahmen – nach dem Motto: „Tue Gutes und sprich darüber“ sollte man auch darüber berichten. Gäste dürfen gerne wissen, wo sie mit gutem Gewissen genießen können.

Kriterium: Der Betrieb informiert auf der Webseite und/oder im Restaurant durch Gästeinformationen und die Mitarbeiter über seine nachhaltigen Aktivitäten.

9. Die Speisekarte enthält Informationen über die Herkunft der Produkte

Wissen wo es herkommt: Informationen über die Herkunft der verwendeten Lebensmittel schaffen Transparenz und Vertrauen bei den Gästen; denn gute Produkte sind gefragt. Besonders regionale Produzenten sollten hervorgehoben werden.

Kriterium: Die Speisekarte enthält Herkunftsangaben der wichtigsten eingesetzten Produkte.

10. Der Betrieb bezieht zu 100% Ökostrom

Ökostrom ist nur dann echt, wenn er vollständig aus erneuerbaren Energiequellen stammt, also zum Beispiel aus Wasser-, Wind- oder Solarkraft. Je mehr Menschen echten Ökostrom beziehen, desto besser ist das für das Klima unseres Planeten. Um zu erkennen, ob Stromanbieter „guten Strom“ liefern, gibt es verschiedene Gütesiegel und Zertifikate, von denen das „Grüner Strom-Label“ und das „ok-power-Gütesiegel“ besonders empfehlenswert sind. 

Kriterium: Der Betrieb bezieht echten Ökostrom aus 100% erneuerbaren Energiequellen.

11. Die Mitarbeiter werden fair bezahlt und gefördert

Von den Mitarbeitenden wahrgenommene Fairness (z. B. bei Entlohnung, Chancengleichheit, Möglichkeiten zur Mitsprache und Mitgestaltung oder auch die Teilnahme an interessanten Weiterbildungsmaßnahmen) stärkt die Teamzufriedenheit und -bindung. Erst wenn eine nachhaltige Personalführung etabliert ist und gelebt wird, können alle Mitarbeitenden glaubwürdig und langfristig Umweltschutz und Nachhaltigkeit im Betrieb umsetzen.

Kriterium: Die Mitarbeitenden werden fair (mind. nach Tarif) bezahlt und erhalten die Möglichkeit, regelmäßig an Weiterbildungsmaßnahmen teilzunehmen. Es liegt eine Vereinbarung über Trinkgeldverteilung vor.

12. Umwelt- und klimaschonende Prozesse in Restaurant und Lieferservice

Verantwortungsvoller Umgang mit Ressourcen sind die Basis einer nachhaltigen Betriebsführung. Ob umweltschonende Reinigungsmittel, das Angebot klimafreundlicher Speisen, Photovoltaik, Smart Metering, Umrüstung auf LED-Beleuchtung, energieeffiziente Küchentechnik oder E-Mobilität – schon kleine Dinge können hier viel bewirken. Und schonen mitunter nicht nur die Umwelt, sondern auch den Geldbeutel.

Kriterium: Der Betrieb setzt mind. 3 umwelt- und klimaschonende Maßnahmen um. Beispielsweise durch gesamte Beleuchtung mit energieeffizienten LED-Leuchtkörpern, umweltfreundliche Reinigungsmittel, E-Ladestadion, Plastikverzicht etc.

Unsere Handlungsfelder

Die Sustainable Development Goals (SDGs) der Vereinten Nationen dienen als gemeinsame Orientierungshilfe für Unternehmen, ihre Ziele und Tätigkeiten auf eine nachhaltige Entwicklung auszurichten. In Anlehnung an die SDGs haben wir unsere Arbeit und Ziele in 12 Handlungsfelder für eine nachhaltige Gastronomie überführt.

Beschaffung

LOKAL UND SAISONAL
Wer anbietet, was saisonal vor Ort produziert wird, spart CO2, unterstützt regionale Produzenten und bekommt ganz viel Frische und Geschmack auf den Teller.

ARTGERECHTE TIERHALTUNG
Wenn Fleisch, dann von Züchtern, bei denen sich die Tiere im Leben wohlfühlen durften.

NACHHALTIGER FISCHFANG
Exzessive Fischerei sorgt für wachsendes Ungleichgewicht in den Meeren. Wer Fisch aus nachhaltig zertifiziertem Fang (z.B. MSC) oder Zucht kauft, schützt die Bestände.

FAIRER HANDEL
Einfach umsetzbar. Ob Kaffee, Tee oder Arbeitskleidung. Gerechte Löhne und Preise für die Produzenten – auch wenn es etwas mehr kostet.

 

Umwelt

ABFALLVERMEIDUNG
Überwachung und Reduzierung von Abfällen, insbesondere von Lebensmittelabfällen.

KLIMASCHUTZ
Berücksichtigung der Auswirkungen der Lieferanten-Transportwege, klimafreundlicher Ernährung und der eigenen Mobilität.

REDUCE, REUSE, RECYCLE
Prüfung der Wiederverwendbarkeit und Nutzung von nachhaltigen Ressourcen, um die Abfallmenge zu reduzieren, die entsorgt werden muss.

RESSOURCENSCHONUNG
Verbesserung der Energieeffizienz und des Wasserverbrauchs, um Ressourcen zu schonen, die Umwelt zu schützen und Kosten zu senken.

Gesellschaft

GESUNDE ERNÄHRUNG
Angebot von ausgewogenen Menüvarianten, angemessene Portionen und gesunden Kochverfahren, um den Bedürfnissen der Gäste gerecht zu werden.

MITARBEITERFAIRNESS
Chancengleichheit, Schulung und klare Richtlinien sorgen für zufriedene und produktive Mitarbeiter.

SOZIALES ENGAGEMENT
Einbringen in die lokale Gemeinschaft und Unterstützung von Schulen und Wohltätigkeitsorganisationen.

TRANSPARENZ IM DIALOG
Klare Kommunikation zum Kunden, z. B. über die Umweltmaßnahmen und die Herkunft der Zutaten.

 

Gestalten Sie mit uns eine zukunftsfähige Gastronomie, werden Sie Mitglied bei Greentable!